История русской кухни — важная часть культурного наследия России

Одним из наиболее насыщенных и интересных периодов в развитии русской кухни является XVIII век, который известный русский учёный В.В. Похлёбкин назвал «Кухней петровско-екатерининской эпохи».

Опираясь на сведения из различных исторических источников — таких как «Поваренные записки» (1779 г., автор — С. Друковцов), «Новая полная поваренная книга» (1786 г., И. Навроцкий), «Сущая правда о перекубах, вновь изобретенных» (1782 г., Д. Ладыгин), а также на произведения русских писателей и мемуары современников XVIII века (например, Екатерины II) — мы можем проследить, как в этот период происходили значительные изменения в пищевом поведении различных слоёв населения. В частности, именно в это время произошло коренное размежевание кухонь элиты российского общества и простого народа.

Важно отметить, что именно в этот период элитная кухня становится более изысканной и сложной. Русская знать начала активнее использовать дорогие и зачастую иностранные продукты. В то же время простой народ продолжал питаться простыми, доступными блюдами, основанными на традиционных российских ингредиентах.

С начала петровских времён русская знать стала активно заимствовать и внедрять европейские кулинарные обычаи. Богатые вельможи, побывавшие на Западе, привозили с собой иностранных поваров. Вначале это были преимущественно голландцы и немцы (особенно саксонцы и австрийцы), позже — при императрице Елизавете — шведы и французы. С середины XVIII века «вывоз» иностранных поваров стал настолько регулярным, что они почти полностью вытеснили русских кухарок и крепостных поваров у высших слоёв дворянства.

Многие состоятельные дворяне в конце XVIII века заказывали у французских кулинаров готовые кондитерские изделия, которые доставлялись в Санкт-Петербург и Москву в течение 7–8 дней. Некоторые знатные граждане даже специально ездили в Париж, чтобы попробовать там заморские блюда от французских поваров.

В кухне господствующих классов появились новые кулинарные традиции: закуски начали подавать как самостоятельные блюда. Например, немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры — всё это сочеталось со старинными русскими блюдами: холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, просольной рыбой. Такие блюда подавались либо как часть трапезы, либо как отдельный приём пищи — завтрак.

Однако в провинции, в мелкопоместных помещичьих усадьбах и особенно в районах, не знавших крепостного права (Поморье, Пермский край, Заволжье и др.), сохранялись традиции русской кухни допетровской эпохи.

Таким образом, в XVIII веке Россия переживала важные перемены в области кухни, которые отражали более широкие культурные и социальные изменения того времени, подчеркивая расслоение и разнообразие кулинарных традиций.

XVIII век стал эпохой преобразований и соединения старых традиций с новым европейским влиянием, заложив основы современной русской кухни.